Le café au Vietnam : ce qu’il faut savoir sur sa fabrication Le Vietnam est célèbre pour sa production de café. Le Vietnam est l’un des plus grands vendeurs de café au monde. Au Vietnam, les grains de café Robusta sont principalement cultivés dans la plupart des régions. Dans certaines régions, on cultive également des grains de café arabica. Dans cet article, nous parlerons du processus de fabrication des grains de café au Vietnam.
Comme les graines du caféier Robusta sont moins chères que celles de l’Arabica, c’est la raison pour laquelle les agriculteurs du Vietnam le préfèrent. Parlons maintenant des étapes de la fabrication du café au Vietnam. Cette article a été inspiré du guide sur le café vietnamien de Guillaume Rondan sur la production et l’export de café depuis le Vietnam vers la France.
Même le Vietnam était connu jusqu’à présent pour sa culture et production de Robusta, vous trouverez (en cherchant bien) certaines montagnes qui se focalisent sur le grain d’Arabica qui est pour certain considéré comme l’un des plus goutteux du pays. S’il vous est possible de vous rendre au Vietnam, partez à la rencontre de producteurs dans la région de Dalat ou demandez des échantillons à des exportateur pour goûter par vous même.
Plantation et culture
Les plants de café sont uniques et présentent certaines similitudes avec les plants de thé. Tout comme les théiers, les caféiers ont également besoin d’une plaine en pente pour pousser. Si l’eau de pluie s’est accumulée dans la région, alors les plants de café ne peuvent pas pousser et meurent. Les caféiers peuvent atteindre une hauteur de 6 pieds, mais ils poussent généralement à environ 2 à 3 pieds. Avant de semer les graines, le sol doit être labouré trois à quatre fois. Après la plantation, certains agriculteurs utilisent un autre type de fertilisation pour faire pousser la plante plus rapidement. Après la plantation, le sol doit rester humide, et il a également besoin d’une humidité élevée pour se développer correctement. Au fur et à mesure que la plante grandit, de nouvelles cerises de café apparaissent sur la plante. Ces cerises contiennent des grains de café.
Traitement des grains de café
Après la plantation, la culture et la récolte, les cerises de café passent par le processus final pour en extraire les grains de café. Il existe deux processus pour obtenir des grains de café à partir des cerises de café : le processus sec et le processus humide.
La méthode sèche
Dans cette méthode, les cerises de café sont d’abord placées dans un grand tamis où elles sont à l’abri des pierres, de la saleté ou de tout autre objet indésirable que le vannage peut faire. Le vannage est une méthode agricole qui permet de distinguer le grain de la paille. Ensuite, elles sont placées sur de grandes nattes ou des socles en béton pour sécher au soleil. Il faut parfois un mois pour que les cerises de café sèchent correctement, et il est essentiel de les faire tourner plus souvent pour s’assurer qu’elles sèchent bien. Dans les plantations plus massives, le séchage à la machine est couramment appliqué pour accélérer le processus.
Si les cerises sont trop séchées, le café devient alors cassant. Si les cerises ne sont pas correctement séchées, elles seront trop humides et exposées à une détérioration rapide causée par l’attaque de champignons et de bactéries. Une fois le processus de séchage terminé, les coquilles périphériques sont retirées de chaque cerise. Après avoir retiré la coquille, deux grains de café vert sortent de chaque cerise. Les machines à décortiquer sont plus fréquentes, mais de nombreuses autres maisons de production de café au Vietnam effectuent ce processus à la main avant d’envoyer les grains de café sur le marché.
La méthode humide
Cette méthode permet de distinguer les grains de café de la pulpe de la cerise grâce à un processus de lavage et de trempage directement après la récolte. Les cerises passent ensuite dans une machine à dépulper, qui essore le grain et la couche extérieure de pulpe, pour finalement séparer les deux. Après cette étape, les grains de café sont stockés dans de grands conteneurs où ils fermentent pendant deux jours au maximum. Le processus de fermentation devait être soigneusement surveillé pour éviter que le café n’acquière des saveurs aigres indésirables. Pendant le processus de fermentation, les enzymes de la pulpe brisent les morceaux de pâte restants sur chaque grain.
Pour la plupart des cafés, l’élimination du mucilage par fermentation prend entre 8 et 36 heures. Elle dépend de la température, de l’épaisseur de la couche de mucilage et de la concentration des enzymes. Une fois la fermentation terminée, les grains de café sont lavés à l’eau propre dans des réservoirs. Une fois les dernières couches de chair enlevées, les grains sont emmenés dans un grand patio d’une table surélevée où ils sèchent.
Stockage et conservation du café au Vietnam
Après avoir retiré les grains de café, les travailleurs commencent à cueillir les grains écrasés, considérés comme de mauvaise qualité. Ils les séparent des grains de la meilleure qualité. Ensuite, ils emmènent tous les grains de bonne qualité chez eux ou à l’endroit où ils les stockent. Le stockage est essentiel car si les graines ne sont pas stockées dans un endroit parfait, la qualité des haricots peut se détériorer.
Exporter vers l’Europe ou les États-Unis
Après avoir stocké tous les grains de café, le processus d’exportation du café n’est pas si simple. L’exportation de grains de café standard est basée sur un grand nombre de facteurs émis par le gouvernement, la première chose qu’ils font est un échantillonnage des grains de café. Un échantillonnage de grains de café fait selon le TCVN 5702-1993. En 2018, le Vietnam a tout de même exporté pour plus de 3,5 Milliards en valeur de café ce qui le place au numéro deux rang mondial.
Une fois l’échantillonnage terminé, ils analysent les grains de café. Dans l’analyse, les grains de café sont classés dans la division 1,2,3. Les grains de café de la division 1 sont les meilleurs en termes de qualité. Après cet examen, les grains de café sont envoyés à l’emballage. Après l’emballage, tous les sacs sont rassemblés dans un entrepôt clos. Depuis cet endroit où il est stocké, les sacs de grains de café sont ensuite envoyés dans les aéroports, les ports et les gares pour être transportés vers différents pays.
Conclusion, comment importer du café vietnamien ?
Comme nous l’avons déjà mentionné, le Vietnam est l’un des plus grands exportateurs de café au monde. De nombreuses personnes au Vietnam vivent de l’industrie du café. Et si vous avez déjà voyagé au Vietnam, vous savez que pour les vietnamiens, le café est l’une des choses essentielles pour commencer la journée. Le processus de fabrication du café au Vietnam est très similaire à celui d’autres parties du monde. Le temps au Vietnam est principalement sec, c’est pourquoi ils y choisissent comme méthode d’extraction surtout la méthode sèche pour faire sortir les grains de café des cerises.
En outre, au Vietnam, on produit principalement des grains de café Robusta, et le Robusta n’a pas besoin d’être lavé pour distinguer les grains de la cerise. La méthode sèche peut également être utilisée à la main, ce qui la rend moins chère que la méthode humide. Le stockage et l’exportation sont également essentiels, car le Vietnam ne dispose pas de cette infrastructure moderne. Ils doivent compter sur leurs travailleurs pour cueillir à la main les grains de café d’excellente qualité.
