¿Cómo hacer un espresso perfecto?

Es posible hacer un espresso de calidad perfecta en casa con algo de ensayo y error. Estos son los consejos de un barista para los que tienen una máquina de café espresso.

Granos de café

Compre sus granos de café a un proveedor especializado que conozca la edad de los granos y dónde y cuándo fueron procesados y tostados. Los granos más frescos hacen un mejor espresso, que debe ser viscoso y con mucho sabor, con una buena crema. El café malo será delgado y plano. Compre siempre cereales integrales. Las judías frescas deben almacenarse en un lugar oscuro y fresco a una temperatura constante. No es necesario guardar las judías en el congelador. Un armario alejado de una fuente de calor será suficiente, pero utilícelos antes de tres semanas. Asegúrese de que las judías se guardan en un recipiente hermético.

Asado

Su bolsa de café en grano debe tener la fecha de tueste en el reverso. Los granos deben utilizarse entre cuatro días y tres semanas después del tueste para obtener un sabor óptimo. No hace falta ser un profesional para hacer un buen espresso.

Rectificado

Es esencial moler bien, ya que esto controla la tasa de extracción, que a su vez afecta al sabor. Si los granos se muelen demasiado finos, puede producirse un sabor quemado o "ceniciento". Si se muele demasiado grueso, el espresso tendrá un sabor aguado y poco intenso, ya que el agua pasará demasiado rápido sin extraer todos los sabores y aceites del café. Paul describe la textura perfecta para un café espresso molido como "como harina con un poco de sal o arena". El café molido debe aglutinarse un poco al apretarlo (pero no demasiado pegajoso). Para el café de filtro, las partículas molidas deben parecer más bien migas de pan. Por lo tanto, es importanteutilizar un molinillo de café eléctrico o manual con ajuste de molienda.

Limpio y seco

Asegúrese de que no hay humedad (o granos de café viejos) en su filtro y cesta de portero. Si el café entra en contacto con la humedad, puede empezar a extraerse demasiado pronto. Utilice un paño para limpiar las piezas.

Relleno

Los baristas serios deberían invertir en un tamper para compactar el café de manera uniforme en la cesta. Llene la cesta con tres cuartos de café molido. Golpee la cesta sobre su banco para "colapsar" el café y asegurarse de que la cesta se llena de forma uniforme. Añade más café y deja que se asiente hasta que esté lleno, pero no demasiado.

Envasar el café: Paul agarra el pisón como si fuera un pomo y se apoya en él desde arriba con el brazo estirado "lo ideal son unos 15 kg". Si se da la vuelta a la cesta después de apisonar, el café debería permanecer en su sitio.

Después de apisonar, la cesta debe estar llena en unas cuatro quintas partes. Si el café está demasiado duro contra la pared de la ducha de la máquina, puede obtener una extracción desigual; demasiado lejos y el espresso puede saber a posos de café. Pablo utiliza la analogía de una regadera: el agua vertida desde una altura excesiva golpeará el suelo (el café) con demasiada fuerza y lo volcará, produciendo posos de café.

La purga.

Purga

su máquina haciendo correr agua a través de ella antes de preparar su espresso.

Prepara el espresso.

Los distintos baristas utilizan diferentes reglas para garantizar unos espressos consistentes y bien equilibrados. Algunos, como Marco De Sousa Rosa, el campeón francés de 2017, abogan por pesar tanto el café seco como el espresso húmedo final. Según De Sousa Rosa, una buena "proporción de preparación" es de aproximadamente dos partes de café seco por tres partes de espresso húmedo. Por lo tanto, 20 g de posos de café secos deberían dar lugar a un espresso final de 30-40 g, dependiendo de su gusto.

La regla de Paul es ir por volumen: "30 ml en 30 segundos". Las tazas de espresso suelen tener un tamaño de 60 a 90 ml, pero la dosis ideal de Paul es de 30 ml. Si su máquina tarda más de 30 segundos en producir un trago de 30 ml, probablemente su molido sea demasiado fino y podría tener un sabor a quemado.

(Tenga en cuenta que Paul recomienda jugar con la molienda antes que nada, también puede probar a cambiar la velocidad de extracción variando la cantidad de café seco que utiliza. Con menos café se obtiene una extracción más rápida y viceversa).

Señales de un buen café

Inicialmente, la máquina suministrará gotas antes de un flujo constante de espresso. El café fresco será ligeramente viscoso y casi parecerá subir debido a los aceites de los granos.

Su espresso de 30 ml debe tener una buena cremosidad en la parte superior. Es la sustancia más ligera y esponjosa de la superficie. La crema tiene el aspecto de pequeñas burbujas y es de color marrón rojizo o nuez y se disipa al cabo de uno o dos minutos. La ausencia de crema es una señal de que sus granos de café han pasado la prueba.

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