Come fare un espresso perfetto?

Con un po' di tentativi e di errori è possibile preparare a casa un espresso di qualità perfetta. Ecco i consigli di un barista per chi possiede una macchina per caffè espresso.

Chicchi di caffè

Acquistate i chicchi di caffè da un fornitore specializzato che conosce l'età dei chicchi e sa dove e quando sono stati lavorati e tostati. I chicchi più freschi producono un espresso migliore, che deve essere viscoso e pieno di sapore, con una buona crema. Il caffè scadente sarà sottile e piatto. Acquistare sempre cereali integrali. I cereali freschi devono essere conservati in un luogo buio e fresco a temperatura costante. Non è necessario conservare i fagioli in freezer. È sufficiente un armadietto lontano da fonti di calore, ma è bene utilizzarli entro tre settimane. Assicuratevi che i fagioli siano conservati in un contenitore ermetico.

Tostatura

Il sacchetto di caffè in grani dovrebbe riportare la data di tostatura sul retro. Per ottenere un sapore ottimale, i chicchi dovrebbero essere utilizzati tra i quattro giorni e le tre settimane dopo la tostatura. Non è necessario essere un professionista per fare un buon espresso.

Rettifica

È essenziale macinare bene, perché questo controlla il tasso di estrazione, che a sua volta influisce sul sapore. Se i chicchi vengono macinati troppo finemente, si può ottenere un sapore bruciato o "cenerino". Se la macinatura è troppo grossolana, l'espresso avrà un sapore acquoso e sottile, poiché l'acqua passerà troppo velocemente senza estrarre tutti gli aromi e gli oli dal caffè. Paul descrive la consistenza perfetta per la macinatura di un espresso come "come la farina con un po' di sale o sabbia". Il caffè macinato dovrebbe agglomerarsi un po' quando lo si schiaccia (ma non troppo appiccicoso). Per il caffè filtro, le particelle macinate dovrebbero essere più simili a briciole di pane. È quindi importanteutilizzare un macinacaffè elettrico o manuale con regolazione della macinatura.

Pulito e asciutto

Assicurarsi che non ci sia umidità (o chicchi di caffè vecchi) nel filtro e nel cestello del porter. Se il caffè entra in contatto con l'umidità, potrebbe iniziare a estrarre troppo presto. Utilizzare un panno per pulire le parti.

Ripieno

I baristi più seri dovrebbero investire in un tamper per compattare il caffè in modo uniforme nel cestino. Riempire il cestello per circa tre quarti con il caffè macinato. Battere il cestello sul banco per far "collassare" il caffè e assicurarsi che il cestello si riempia in modo uniforme. Aggiungete altro caffè e lasciate riposare finché non è pieno, ma non troppo.

Confezionare il caffè: Paul impugna il tamper come una maniglia e lo appoggia dall'alto con un braccio dritto "circa 15 kg è l'ideale". Se si gira il cestello dopo il rincalzo, il caffè dovrebbe rimanere al suo posto.

Dopo la rincalzatura, il cestello deve essere pieno per circa quattro quinti. Se il caffè è troppo duro contro la parete della doccia della macchina, si può ottenere un'estrazione non uniforme; se è troppo lontano, l'espresso può avere un sapore di fondi di caffè. Paolo usa l'analogia di un annaffiatoio: l'acqua versata da un'altezza eccessiva colpirà il terreno (il caffè) con troppa forza e lo rovescerà, producendo fondi di caffè.

L'epurazione.

Epurazione

la macchina facendo scorrere l'acqua prima di preparare l'espresso.

Preparare l'espresso.

I diversi baristi utilizzano regole diverse per garantire espressi coerenti e ben bilanciati. Alcuni, come Marco De Sousa Rosa, campione francese del 2017, sostengono di pesare sia il caffè secco che l'espresso umido finale. Secondo De Sousa Rosa, un buon "rapporto di infusione" è di circa due parti di caffè secco per tre parti di espresso umido. Quindi 20 g di fondi di caffè secchi dovrebbero produrre un espresso finale di 30-40 g, a seconda dei gusti.

La regola di Paul è di procedere per volume: "30 ml in 30 secondi". Le tazze da espresso variano generalmente da 60 a 90 ml, ma la dose ideale per Paul è di 30 ml. Se la macchina impiega più di 30 secondi per produrre un bicchierino da 30 ml, probabilmente la macinatura è troppo fine e potrebbe avere un sapore di bruciato.

(Si noti che Paul consiglia di giocare con la macinatura prima di ogni altra cosa; si può anche provare a modificare il tasso di estrazione variando la quantità di caffè secco utilizzato. Una quantità minore di caffè comporta un'estrazione più rapida e viceversa).

Segni di un buon caffè

Inizialmente, la macchina eroga gocce prima di un flusso costante di espresso. Il caffè fresco sarà leggermente viscoso e sembrerà quasi lievitare a causa degli oli contenuti nei chicchi.

Il vostro espresso da 30 ml dovrebbe avere una bella cremosità in cima. È la sostanza più leggera e soffice che si trova in superficie. La crema ha l'aspetto di piccole bollicine, è di colore bruno-rossastro o nocciola e si disperde dopo uno o due minuti. L'assenza di crema è segno che i chicchi di caffè hanno superato il test.

Lascia un commento