Il est possible de préparer un expresso parfait de qualité café à la maison en faisant quelques essais et erreurs. Voici les conseils d’un barista pour ceux qui possèdent une machine à expresso.
Les grains de café
Achetez vos grains de café auprès d’un fournisseur spécialisé qui connaît l’âge des grains et sait où et quand ils ont été traités et torréfiés. Des grains plus frais donnent un meilleur expresso, qui doit être visqueux et plein de saveur avec une bonne crème. Un mauvais café sera fin et plat. Achetez toujours des grains entiers. Les grains frais doivent être conservés à l’abri de la lumière et de la chaleur à une température constante. Il n’est pas nécessaire de conserver les grains au congélateur. Un placard loin d’une source de chaleur suffira, mais utilisez-les dans les trois semaines qui suivent. Assurez-vous que les haricots sont conservés dans un contenant hermétique.
La torréfaction
Votre sac de grains de café devrait avoir une date de torréfaction au dos. Les grains devraient être utilisés entre quatre jours et trois semaines après la torréfaction pour une saveur optimale. Il n’est pas nécessaire d’être un professionnel pour faire un bon expresso.
La mouture
Il est essentiel de bien moudre car cela permet de contrôler le taux d’extraction, qui à son tour affecte la saveur. Si les grains sont moulus trop finement, une saveur brûlée ou » cendrée » peut en résulter. S’il est moulu trop grossièrement, l’expresso aura un goût aqueux et fin, car l’eau passera trop rapidement sans extraire tous les arômes et les huiles du café. Paul décrit la texture parfaite pour une mouture d’expresso comme étant « comme de la farine avec un peu de sel ou de sable « . Le café moulu doit s’agglutiner un peu quand vous le pressez (mais pas trop collant). Pour le café filtre, les particules moulues devraient ressembler davantage à de la chapelure. Il est donc important d’utiliser un moulin à café électrique ou manuel disposant d’un réglage de la mouture.
Nettoyez et séchez
Assurez-vous qu’il n’y a pas d’humidité (ou de vieux grains de café) dans votre filtre et votre panier de Porter. Si le café entre en contact avec l’humidité, il pourrait commencer à s’extraire trop tôt. Utilisez un torchon pour essuyer les pièces.
Le bourrage
Les baristas sérieux devraient investir dans une dameuse pour compacter leur café de façon uniforme dans le panier. Remplissez le panier aux trois quarts environ avec du café moulu. Tapotez le panier sur votre banc pour » affaisser » le café et vous assurer que le panier se remplit uniformément. Ajoutez plus de café et laissez retomber jusqu’à ce qu’il soit plein, mais pas trop.
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Tassez le café : Paul saisit la dameuse comme une poignée de porte et s’y appuie par le haut avec un bras droit » un poids d’environ 15 kg est idéal « . Si vous retournez le panier après l’avoir bourré, le café devrait rester en place.
Après le bourrage, le panier devrait être rempli aux quatre cinquièmes environ. Si le café est trop dur contre la paroi de la douche de la machine, vous risquez d’obtenir une extraction inégale ; trop loin et l’expresso peut avoir un goût de la marc de café. Paul utilise l’analogie d’un arrosoir : l’eau versée d’une hauteur trop importante frappera le sol (le café) avec trop de force et le retournera, ce qui produira de la marc de café.
La purge.
Purgez
votre machine en y faisant couler de l’eau avant de faire votre expresso.
Faites l’espresso.
Les différents baristas utilisent des règles différentes pour assurer des expressos cohérents et bien équilibrés. Certains, comme Marco De Sousa Rosa, le champion de France en 2017, préconisent de peser à la fois le café sec et l’expresso humide final. Selon M. De Sousa Rosa, un bon » ratio d’infusion » est d’environ deux parties de café sec pour trois parties d’expresso humide. Ainsi, 20 g de marc de café sec devraient donner un expresso final de 30 à 40 g, selon votre goût.
La règle de Paul est d’y aller par volume : « 30 ml en 30 secondes ». La taille des tasses à expresso varie généralement de 60 à 90 ml, mais la dose idéale de Paul est de 30 ml. Si votre machine prend plus de 30 secondes pour produire une dose de 30 ml, votre mouture est probablement trop fine et pourrait avoir un goût de brûlé
(Notez bien que Paul recommande de jouer avec votre mouture avant toute autre chose, vous pouvez aussi essayer de modifier le taux d’extraction en variant la quantité de café sec que vous utilisez. Moins de café entraînera une extraction plus rapide et vice versa).
Les signes de bon café
Dans un premier temps, la machine délivrera des gouttes avant un flux régulier d’expresso. Le café frais sera légèrement visqueux et aura presque l’air de remonter à cause des huiles contenues dans les grains.
Votre expresso 30ml devrait avoir une belle crème sur le dessus. C’est la substance plus légère et plus pelucheuse qui se trouve à la surface. La crème ressemble à de minuscules bulles et est de couleur rouge-brun ou noisette et se dissipe après une minute ou deux. L’absence de crème est un signe que vos grains de café ont passé le cap.
